Finalmente, dopo una lunga pausa estiva, ritorna la rubrica di #SAFeatY per gli amanti del buon cibo e per chi di stomaci ne ha 4, uno per ogni portata!!!
Caro #Fuudler, #SAFeatY è tornato per rendere “commestibile” la sicurezza alimentare e per portarla nelle cucine di tutti. Fai un po’ di spazio sul piano cottura!!!
Come ho già anticipato nel titolo oggi parliamo di come mi devo comportare quando voglio consumare o cucinare una pietanza che ha riposato per ore nel frigorifero.
Attenzione → Si, ho detto proprio frigorifero!!!
La pazienza è un “ingrediente” necessario per ottenere, con successo, una corretta marinatura del nostro cibo. Infatti, lo dobbiamo lasciar riposare per un lungo periodo all’interno del nostro frigorifero e di tanto in tanto andremo salutarlo, aprendo e chiudendo il frigorifero più volte durante la giornata, frementi e trepidanti di poter assaporare la “nostra creatura”: un pezzo di manzo, filetto, o un bellissimo pesce, oppure della verdura, tutto ciò che vorremo mettere sulla griglia, in forno o in padella e che ci regalerà, sicuramente, un’esplosione di sapore degno dei fuochi di capodanno!!!
Quante volte abbiamo desiderato assaggiare lo stesso taglio di carne ma con sapori differenti?
O più semplicemente voler preparare al meglio un bel trancio di pesce, donandogli una punta di sapore, regalandogli un tono più particolare o renderlo ancor più saporito?
Per tutto questo la marinatura fa al caso nostro!!!
[bctt tweet=”Ma quanto può essere #SAFeatY la #marinatura se non seguiamo alcune precise ma semplici regole???” via=”no”]
Come in tutte le situazioni nulla viene fatto per caso ma andiamo con calma.
La marinatura è una delle numerose tecniche culinarie per la preparazione delle carni, del pesce o delle verdure, utilizzate prima della cottura o come un’alternativa a questa. Infatti gli alimenti che prepariamo vengono ricoperti dalla marinata (soluzione di aceto e sale con pH acido): un liquido che andrà a pervadere ed imbibire il nostro alimento per arricchirlo di sapore e per modificarne la consistenza, generalmente aumentandone la tenerezza. Le marinate sono solitamente acide arricchite con oli, sale, spezie e/o erbe aromatiche.
L’effetto principale della marinatura, oltre ad insaporire e aumentare il bouquet aromatico degli alimenti, è proprio quello di cambiarne la consistenza. L’acidità, che deriva dal succo di limone o dall’aceto di vino bianco in genere, è indispensabile per l’abbassamento del pH a valori uguali o inferiori a 4,5 mentre la salinità si attesta attorno al 10/14 % allo scopo di inibire la crescita di Enterobatteriaceae e altri potenziali patogeni nonché limitare il proliferare di flore microbiche innocue o alteranti.
L’acidità però ha un compito ancora più importante, ossia di ammorbidire e “sciogliere” i legami fra le fibre del muscolo, intenerendo così i tessuti, rendendo maggiormente apprezzabile la consistenza al palato. L’effetto erosivo ottenuto nella carne permette, agli aromi della marinatura, al sale e all’aceto stesso di permeare negli strati più profondi conferendo così salubrità e caratteristiche di sapori e aromi desiderati.
[bctt tweet=”Perché la marinatura sia sicura e salubre, #SAFeatY ti lascia dei velocissimi accorgimenti!!!” via=”no”]
Nulla di complicato, promesso!!!
#1
Quali contenitori utilizzare:
Per una facile sanificazione (successiva alla marinatura), utilizza contenitori con una profondità utile per immergere completamente il “trancio”. Utilizza dei contenitori di vetro o ceramica, pressoché inerti agli attacchi acidi. Per quanto riguarda i contenitori di plastica, questi devono essere adatti alla marinatura e con una composizione tale da resistere a pH bassi, senza rilasciare alcuna sostanza all’alimento. Anche i contenitori di acciaio non sono i più adatti a causa dell’elevata probabilità di ossidazione che porta ad una lieve corrosione se il contenitore non è perfettamente integro.
#2
Dove marinare:
Come #SAFeatY ha accennato all’inizio, il cibo deve sempre marinare in frigorifero alla temperatura non superiore dei 4°C e non sul ripiano della cucina. Come già sappiamo, le temperature di refrigerazione sono fondamentali per preservare la salubrità degli alimenti, proprio perché si va ad inibire la proliferazione dei microrganismi presenti sulla superficie dell’alimento stesso, rallentando e bloccando il deperimento da loro causato. Ovviamente, il contenitore con la marinatura e il nostro alimento, va coperto o chiuso in frigorifero per scongiurare la possibilità di eventuali gocciolamenti e contaminazioni crociate con altri alimenti presenti.
#3
Riusare la marinata:
Non riutilizzare mai la marinata usata su carne cotta (pollo, vitello, suino, pesce), se non previa bollitura distruggendo così i batteri che possiamo definire “cattivi”. Se si prevede di utilizzare un po’ della marinata come condimento è opportuno prepararla al momento. È ovvio che il liquido ottenuto dalla marinatura è un liquido che contiene comunque alcuni microrganismi sopravvissuti a quest’ambiente, ovvero contaminanti per eventuali altri alimenti con cui potrebbero venire a contatto. Evitare, quindi, di riutilizzare gli strumenti e gli utensili come cucchiaio, forchetta, o classici pennelli per inumidire la superficie degli alimenti cotti come, ad esempio, un arrosto imbibito della propria marinata a fine cottura.
#4
La conservazione dei cibi marinati:
Si sa che la marinatura è una tecnica di “condimento/condizionamento” che necessita di un lungo periodo di tempo, soprattutto, per alimenti come: carne, pesce e altri.
Beh!! Se all’improvviso ti si presenta un impegno e il petto di pollo non lo si riesce proprio a mettere sui fornelli in quel momento, sappi che è possibile far riposare il pollo anche per 2 giorni, prima che subisca delle evidenti alterazioni. Per quanto riguarda il manzo, il maiale, l’agnello e gli arrosti come braciole, bistecche, questi possono essere marinati fino a 4/5 giorni (tutto dipende anche dalla temperatura interna del frigorifero).
Ecco gli ultimi 2…
#5
Cuocere in sicurezza:
Assicurarsi di utilizzare un termometro per alimenti e cuocere la carne fino ad avere una temperatura interna minima di sicurezza di 70°C circa. Ricorda che ogni volta che si apre la porta del forno, la temperatura del forno si abbassa, di conseguenza sarà necessario qualche minuto in più per completare la cottura. Durante la cottura, utilizza sempre utensili puliti per evitare la continua contaminazione crociata, tra il crudo e il cotto.
#6
Sanificazione:
Gli utensili che hai utilizzato, ma soprattutto il contenitore dove è avvenuta la marinatura, deve essere completamente deterso e disinfettato, per una corretta sanificazione e prevenire future contaminazioni dei cibi (qui puoi trovare la → GUIDA di #SAFeatY ← che fa al caso tuo).
Ora che la marinatura ti circola nelle vene, mi raccomando: tutto ciò che avanzi dal tuo pranzo in compagnia o dalla tua cena, riponilo in frigorifero o in freezer entro 2 ore dalla preparazione.
Uh! Quasi mi dimenticavo…prima di marinare il taglio di carne…lavati le mani (dai un occhio alla → GUIDA di #SAFeatY ←), mi raccomando!!!
Un accessorio che ti consiglio e che accende non poco la curiosità di #SAFeatY, è il → “QUICK MARINATOR” ← della #FoodSaver, che ha la funzione di accelerare la marinatura utilizzando la tecnica del sottovuoto con la carne, il pesce e la verdura, riducendo drasticamente i tempi della classica marinatura lunga ore e ore, proprio perché si andrà a far permeare all’interno dell’alimento la marinata, utilizzando il vuoto spinto. Questo accessorio può essere utilizzato con tutte le macchine #FoodSaver, in particolare ho provato la → FFS005X ←, una delle migliori macchine per il sottovuoto casalingo! (→ Leggi QUI ← quanto è #SAFeatY !!!)
Ah un’ultima cosa!!! Se vuoi sapere come fare una marinata, scaricati → l’app ← di #Fuudly … è bella, semplice ed irriverente!!!
Se invece ti piace questo post, condividilo, così tutti possono diventare un po’ più #SAFeatY !!!
Grazie!!!
Fonti:
foodsafety.gov
United States Department of Agriculture – www.usda.gov
