Ostriche crude??? ecco le accortezze #SAFeatY!

Buon giorno a tutti!!! Mi siete proprio mancati!!!

Ci voleva proprio una pausa dalla tintarella per ritrovarci qui su #fuudly.

 

 

Oggi con #SAFeatY vorrei parlarvi di qualcosa di estremamente delizioso… qualcosa che, per tradizione, viene degustato a crudo e che si ritiene una prelibatezza per i festeggiamenti più “IN”.

 

Come sempre andiamo per step e vi prometto che #SAFeatY vi stupirà!!!

 

Con il calore della sabbia sotto i piedi, il vento che ci pettina i capelli e le cenette serali in riva al mare o in un calmo ristorante del litorale, generalmente possiamo trovare nel menù o su consiglio del più bravo dei camerieri, un’ottima portata di ostriche freschissime.

 

 

Parlando proprio di ostriche a moltissime persone piace gustarle crude, soprattutto nei ristoranti più chic o addirittura da fornitori (conoscenti) a km 0.

 

Certamente mangiarle crude permette di gustare il vero sapore del mollusco ma c’è sempre un “ma”…SCOPRIAMOLO!

 

 

I molluschi bivalvi, parola stranissima, ma è proprio il nome che rappresenta la categoria delle cozze (mitili), vongole, OSTRICHE, telline, cappesante, cannolicchi, luppini, canestrelli e fasolari; sono animali filtratori, infatti, possiedono branchie molto sviluppate che consentono la respirazione e l’alimentazione, si nutrono di particelle sospese nell’acqua concentrandole nei tessuti e negli apparati.

 

Ma perché bivalvi??? Perché sono compressi lateralmente con una conchiglia costituita da 2 valve articolate fra loro da una cerniera mobile.

 

Proprio perché sono animali filtratori se le acque sono contaminate i molluschi possono accumulare agenti patogeni e costituire un rischio alimentare non indifferente.

 

 

Generalmente, i molluschi bivalvi in Italia crescono sia in ambiente salmastro (laguna) sia in ambiente marino adesi a scogli o sistemi galleggianti. Possono essere allevate e generalmente ciò avviene in ambienti lagunari caratterizzati da fondale sabbioso e per questo vengono detti “fossori” perché a loro piace il fondale sabbioso.

 

Il problema delle ostriche è proprio l’ambiente in quanto potrebbe essere inquinato (microbiologicamente) e, di conseguenza, inquinare questi prodotti rendendoli poco salubri e sicuri.

I luoghi di raccolta vengono identificati sulla base della qualità delle acque e così distinte:

  • ZONA A: che ha elevanti standard biologici, con acque sicure e pulite, dove il prodotto viene destinato al consumo diretto;
  • ZONA B: il consumo umano avviene solo dopo un accurato trattamento di depurazione;

 

Entrando un pochino di più nei particolari, vediamo rapidamente le insidie che si nascondono dietro a questa prelibatezza da VIP!!!

 

 

Una delle maggiori infezioni provocate dal consumo di questo mollusco a crudo o poco cotto (generalmente consumato come antipasto generalmente) è la Vibriosi. Tossinfezione alimentare sostenuta da ceppi diversi della specie Vibrio spp. che non sono altro che batteri normalmente presenti nelle acque costiere di tutto il mondo, soprattutto se lagunari o salmastre. Certamente non solo questa è l’insidia maggiore, infatti, non dimentichiamo il norovirus che, ultimamente, è stato riscontrato abbiano creato non pochi problemi nelle ostriche francesi.

 

Ora snoccioliamo qualche curiosità su questi 2 “malvagi” e andiamo diretti alla soluzione e i consigli utili in cucina!!!

 

Questo è uno dei periodi culmine per la manifestazione di possibili malattie, a causa dell’innalzamento delle temperature delle acque costiere e quindi la proliferazione del microrganismo, infatti si è visto che il periodo più favorevole va da maggio a settembre. Tutta via si può manifestare in tutto il periodo dell’anno, perché virus e batteri non vanno in “letargo.

 

Microrganismi patogeni o “malvagi”, come quelli che abbiamo citato prima, non vanno in alcun modo ad alterare la forma, il colore, l’aspetto o il profumo del nostro alimento, e nemmeno il saporel’unico modo per sbarazzarsene è la cottura!!!

 

 

Chiamandoli con un nome e un cognome!

Di Vibrio spp. ne esistono circa una dozzina, tanti quanti i giocatori di una squadra di calcio, ma tra i più comuni troviamo: Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus Vibrio alginolyticus, che colpiscono maggiormente le persone più defedate, con un sistema immunitario compromesso in particolare le persone con malattie epatiche croniche, emocromatosi e disturbi allo stomaco.

Il primo provoca tipicamente diarrea non sanguinolenta, vomito e dolori addominali, con un tempo di incubazione di 2 – 48 ore; il secondo generalmente ha una manifestazione molto più grave e, oltre ai sintomi precedentemente enunciati, sfocia con manifestazioni febbrili, brividi, pressione alta e lesioni cutanee sfociando in vere e proprie batteriemie con casi di letalità trascorse le 24 – 48 ore.

 

 

La pericolosità dipende dalla virulenza del microorganismo e dalla carica infettante, dalle condizioni di salute dell’avventore oltre al luogo di provenienza…ecc.

 

Lo stesso CDC (Center of Disease Control and Prevention) stima che circa 52.000 persone ogni anno negli Stati Uniti siano colpite da Vibriosi a causa del consumo di alimenti contaminati e l’FDA (Food and Drud Administration) riporta l’elevato rischio di morte a causa del Vibrio Vulnificus che arriva ad essere 200 volte maggiore se i soggetti che lo “incontrano” hanno affezioni al fegato (anche dovute all’alcolismo), rispetto le persone sane.

 

 

Altro ospite poco gradito è norovirus in cui le ostriche fungono da “serbatoio” naturale e, proprio per questo motivo non andrebbero mai consumate crude, nonostante possa cigolare con i canoni della cucina. E’ stato dimostrato che norovirus resiste per settimane nei tessuti del mollusco e che non viene eliminato con le normali depurazioni industriali realizzate prima della vendita.

Un famoso caso è quello successo nei primi mesi di quest’anno in cui 2 lotti di ostriche vive provenienti dalla Francia ne erano contaminate.

 

Lo spiega anche lo studio pubblicato su Applied and Environmental Microbiology dai ricercatori dell’Università Oceanografica di Shangai, in Cina, che hanno verificato la provenienza del DNA di migliaia di sequenze di campioni di norovirus depositati dove più dell’80% dei campioni raccolti proviene direttamente dalle ostriche. 

 Norovirus causa i classici sintomi riconducibili ad una tossinfezione alimentare con un periodo di incubazione di 12-48 ore: nausea, diarrea, vomito, dolore ed è responsabile della maggior parte delle infezioni alimentari (85% dei casi) di origine non batterica. Il suo decorso è generalmente benigno con una durata variabile di 12 – 60 ore.

Anche l’organismo EFSA raccomanda agli stessi allevatori di allevarle in zone marine prive di contaminazione.

 

 

ORA CHE CONOSCIAMO I PERICOLI…affrontiamoli con qualche accortezza!!!

 

 

Sapete che adoro lasciarvi una GUIDA GENERALE E PRECISA!!!!

 

#1

ACQUISTO

Acquistate i molluschi solo se venduti in retina o in confezioni particolari (non devono essere immersi in acqua): per obbligo di legge devono essere vivi e vitali con le valve ben chiuse/integre.

 

 

La confezione deve avere l’etichetta (garanzia di rintracciabilità), non devono essere a contatto con altri prodotti alimentari (anche ittici) per prevenire le contaminazioni crociate.

 

Non interrompete mai la catena del freddo! Devono sempre essere mantenute a basse temperature. Consiglio di utilizzare una borsa termica e di acquistatele per ultime.

 

 

 

2#

PREPARAZIONE

Dopo l’acquisto vanno conservate in frigorifero (meglio se questo è provvisto di umidificatore), mantenendole nella retina e riponendole su di un piatto (evitandone lo sgocciolamento) o in un contenitore o sacchetto aperto per evitarne il soffocamento.

 

 

La manipolazione (lavaggio preventivo delle mani) va effettuata con grande attenzione soprattutto durante le fasi di lavaggio e pulitura. Munitevi di guanto antitaglio e coltello apriostriche (che ha una piccola e apposita elsa)

Se ci soffermiamo a parlare di cozze,

vanno eliminate le impurità presenti sulle conchiglie con una spazzola,

e va tagliato il bisso laterale per allungarne la vita (non strappare);

le vongole invece vanno fatte spurgare in una bacinella con acqua (con o senza sale)

per eliminare la sabbia.

 

Devono opporre resistenza all’apertura e contenere un liquido intervalvare limpido, l’odore non deve mai essere sgradevole, soprattutto se le si trovano aperte, dare un colpetto sulle valve: se si chiudono significa che il mollusco è vivo ed è possibile consumarlo, contrariamente andrà eliminato.

 

 

3#

CONSUMO

Come abbiamo già anticipato precedentemente, elencando i motivi per cui il consumo da crudo è da sconsigliare, ecco qualche accortezza!!!

Vanno consumati entro poche ore dall’acquisto. Per una cottura uniforme i molluschi vanno distribuiti uniformemente in una casseruola bassa e ampia per circa 10 minuti a fuoco lento con coperchio, senza aggiungere acqua eliminando, a fine cottura, i molluschi chiusi.

 

 

 Le ostriche chiuse possono bollire per 3-5 minuti dopo l’apertura oppure continuarne la cottura col vapore per altri 4-9 minuti.

Quelle sgusciate devono essere fatte bollire a fuoco lento per 3 minuti o finché i bordi si arricciano. Friggerle a 190° C per almeno 3 minuti o infornarle a 230°C per 10 minuti.

 

ACQUA di COTTURA??? SI può essere riutilizzata per cucinare ma previa filtratura con un canovaccio (o garza sterile fitta) per eliminare le possibili impurità sabbiose rimaste.

 

CONSUMO A CRUDO:

per ridurne i rischi viene consentito solo in due casi: se parliamo di fasolari quando questi sono stati raccolti mare a circa 3 miglia dalla costa, invece, se parliamo di bivalvi (OSTRICHE) solo se raccolti in zone storicamente di tipo A.

 

 

 

ORA CHE SAI TUTTO SULLE OSTRICHE e sulla maggior parte dei molluschi, ti tolgo un ultimo dubbio:

…se vuoi mangiarle crude, di certo la salsa piccante e/o l’alcool non le renderà sicure non sono infatti sostante con potere antimicrobico…

 

Ora, va!!! Degustale e preparale per i tuoi ospiti ma informati bene sulla loro provenienza e regalati queste prelibatezze del mare!!!

 

 

Buona Estateeeeee e rimani #SAFeatY!!!!

 

 

 

 

 

 

 

Fonti:

foodsafety.gov

www.fda.gov

www.cdc.gov

ilfattoalimentare.it

sicurezzaalimentare.it

www.izsvenezie.it

 

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