Buon giorno amici di #Fuudly, la rubrica di #SAFeatY ritorna più carica che mai dopo le vacanze pasquali!!!

Pranzi infiniti, grigliate, uova di pasqua e colombe e tutto ciò che di goloso c’è su questo pianeta, hanno regnato sulle nostre tavole il giorno di Pasqua e nei nostri pic-nic di pasquetta.

 

È proprio pensando alle uova Pasquali che #SAFeatY ha deciso di raccontarvi qualcosa di interessante riguardo le uova vere e proprie!!!

 

Sì, proprio le uova!!!

 

Le uova sono uno degli alimenti più antichi, ci si chiede addirittura “è nato prima l’uovo o la gallina?”

Mi dispiace, oggi non cercheremo una risposta a questo dilemma, tutt’al più scopriremo come non “rompere le uova nel paniere”.

 

Scherzi a parte, le uova fanno parte della nostra dieta quasi quotidiana, le ritroviamo nella pasta, nei sughi (carbonara), come condimento nelle insalate, nella frittata, nei dolci, nelle torte salate, nelle salse (maionese), nei gelati,  creme (zabaione), cucinate e preparate nei modi più svariati. Possono essere sode, in camicia, in padella (occhio di bue),  fritte, nei piatti più diversi e più disparati…le uova sono quasi ovunque.

 

 

È un ingrediente fondamentale e ampiamente usato perché ricco di proteine, vitamine A e D oltre a fosforo, ferro e magnesio ma è necessario sapere che è anche la più importante fonte di un microrganismo patogeno molto noto: la Salmonella spp.

 

Ed ecco che #SAFeatY è pronto per aiutarci a non commettere errori!!!

 

Un passo per volta e qualche consiglio utile!!!

Saranno rapidissimi, quindi, mi raccomando bisogna essere veloci a leggerli ma senza saltarne alcuno!!!

 

Capiamo insieme come poter diminuire le probabilità di contrarre una tossinfezione alimentare da Salmonella (la famigerata Salmonellosi).

 

La salmonellosi può essere una malattia grave ed è più pericolosa se coloro che la contraggono sono bambini, donne incinte, anziani o persone con un sistema immunitario indebolito o che hanno malattie debilitanti. Nella maggior parte dei casi, la malattia è autolimitante, si risolve da sola nel giro di  4-7 giorni e le persone recuperano senza trattamento antibiotico. I sintomi della malattia però, si manifestano con: diarrea, disidratazione, febbre persistente e crampi addominali. NON è affatto una passeggiata!

 I sintomi compaiono tipicamente dalle 6 alle 48 ore (anche se questo periodo può raggiungere tempi più dilatati 12 – 72 ore) dopo aver mangiato un cibo contaminato. L’infezione a volte lascia strascichi piuttosto consistenti infatti, ci vogliono mesi perché l’ammalato recuperi del tutto la sua funzionalità intestinali e può essere talmente grave da richiedere l’ospedalizzazione a causa della comparsa di alcune complicazioni croniche.

La maggior parte delle persone che contrae questo microrganismo, raramente si rivolge ad un ospedale, proprio perché i sintomi si possono confondere a prima vista con quelli delle classiche influenze stagionali e questo comporta ad avere una scadente casistica che possa interessare la popolazione per scovare i reali focolai. Comunicare i focolai sospetti di malattie di origine alimentare, peretterebbe al servizio Sanitario locale di identificare i focolai stessi e di aiutare le persone stesse.

L’uovo quindi, oltre ad essere di per sè un possibile allergene, può diventare un possibile veicolo di questa tossinfezione.

 

#SAFeatY, come possiamo abbassare i rischi di #salmonellosi con le #uova??? Condividi il Tweet

Le uova fortunatamente si sanno difendere molto bene, perché sono costituite da non poche prove di forza per i microrganismi indesiderati. Esse hanno moltissime barriere per difendersi. Possiedono barriere fisiche come la cuticola, il guscio, la membrana del guscio, la viscosità dell’albume e le calaze del tuorlo.

Inoltre hanno anche barriere chimiche e “super-tecnologiche” come: il pH dell’albume, il lisozima, l’avidina, flavoproteina e altre molecole proteiche inibitrici.

 

 

Oltre a queste enormi barriere naturali, dobbiamo aggiungere anche i fattori legati all’igiene e alla sicurezza degli operatori del settore alimentare e alle regolamentazioni molto ristrettive del nostro paese e della Comunità Europea, che vanno ad interessarsi del luogo di deposizione, lettiere, superfici, aria, manipolazioni successive ecc…

 

È noto però che il 90% delle contaminazioni, avvengano dopo l’ovodeposizione, comprendendo quindi anche le dimenticanze di noi consumatori!

 

I possibili rischi nei quali potremmo inciampare possiamo annullarli con qualche accortezza…

 

SEMPLICE! Seguimi rapidamente!!!

 

#1

quando acquistiamo

Normalmente le uova non sono mantenute a temperatura di refrigerazione quando le compriamo al supermercato o quando le compriamo dai piccoli produttori a km0, ma queste vengono pulite e confezionate nell’apposita e famosa confezione di cartone che riporta:

• N° delle uova
• Data di scadenza o termine minimo di scadenza
• Data deposizione
• Nome, marchio, codice identificativo del centro di imballaggio
• Modalità di conservazione
• La categoria di peso

 

Quando le acquistiamo dobbiamo:  

• Scegliere e valutare le informazioni scritte sulla confezione;
• controllare che le uova siano pulite e non abbiano residui organici (dell’ovaiola che le ha prodotte);
• controllare l’integrità dei gusci;

A volte può capitare che durante il trasporto, qualche guscio si rompa a causa nostra. In questo caso rompere l’uovo e mettere il contenuto in una ciottola pulita, ricoprila ermeticamente, conservalo in frigorifero e consumarlo cotto entro 2 giorni.

 

#2

per conservarle

Una volta arrivati a casa le uova:

• devono essere mantenute all’interno della loro confezione, che le protegge dall’umidità interna del frigorifero prevenendone la condensa superficiale → “la più grande nemica”. Questa, andrebbe a dilavare lo strato naturale di lisozima presente sulla superfice porosa del guscio ( permette gli scambi di ossigeno). Il Lisozima è un importante enzima battericida che funge da barriera attiva, che verrebbe eliminata se le uova venissero lavate prima di conservarle e ne permetterebbe la penetrazione dei microrganismi all’interno;

 

• non devono essere lavate perché sulla superficie, i microrganismi patogeni, se presenti, andresti a spargerli sulle superfici vicine al lavandino, contaminando mani e strofinacci. Inoltre li aiuteresti nella penetrazione del guscio;

• devono essere mantenute in frigorifero a temperatura di refrigerazione (4° C) nella parte più fredda e bassa per prolungarle la conservazione, inibire e contenere così la crescita dei microrganismi indesiderati. Il famoso “luogo asciutto e riparato” andrebbe bene se queste venissero consumate nei giorni successivi o in breve tempo;

• consumarle entro le 3 settimane, per apprezzarne la miglior qualità.

 

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Un occhio alla Fonte: 

Se la Salmonella spp. è presente all’interno delle uova, può moltiplicarsi più rapidamente se è a temperatura ambiente e con l’aumentare del tempo di conservazione, tuttavia la completa cottura delle uova può ridurre il rischio di infezione, come spiega John Griffin (Presidente  del  Gruppo di Esperti Scientifici sui Pericoli Biologici). Dunque tenere le uova in frigorifero è l’unico modo di ridurre il maggior rischio di infezioni dovuto alla lunga conservazione (EFSA-European Food Safety Authority).

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Ora gli ultimi due step!

 

 

#3

si cucina

Quando si cucina avviene la magia, uova strapazzate ovunque, i gusci saltano, cucchiai e fruste volano.

“Ci vuole calma e sangue freddoooo, calma ohohho…”  tutti ricordiamo questo famoso ritornello…

• Raccolti i tuorli, allontana i gusci delle uova dal piano di lavoro della tua cucina o, meglio ancora, raccogli i gusci in un pezzo di carta pulito durante la sgusciatura per non contaminare le superfici sottostanti. Evita se riesci, che ti cadano pezzi di guscio nell’impasto.

• Lavati le mani con un buon detergente per 40 sec dopo aver toccato le uova e, soprattutto, prima di toccare qualsiasi superficie o utensile. Leggi la GUIDA: Se non ti lavi le dita: rischi per metà!!!

• Sanifica gli utensili e le superfici che sono venute a contatto con il guscio delle uova o con le uova crude, prima di usarli per altre preparazioni, attenzione quindi alle contaminazioni crociate. Leggi la GUIDA: I tuoi utensili da cucina ti implorano: SANIFICACI!!!

 

 

• Se fai delle pause durante la preparazione di qualche pietanza (es. scappa il cane) riponi il composto in frigorifero.

• Che sia per le torte, che sia per una frittata o qualsiasi altra preparazione, cuoci il composto (il tuorlo e gli altri ingredienti) fino a raggiungere una temperatura non inferiore i 71° C al cuore dello stesso, questa temperatura è fondamentale per eliminare i nostri rischi e per disattivare le sostanze che andrebbero a bloccare l’assimilazione dei principi nutritivi.

 

• La cottura per le uova strapazzate, fritte e in camicia è fondamentale, se non hai un termometro per alimenti a casa (lo puoi acquistare ovunque ad un piccolo prezzo), un buon metodo per valutare l’ottima cottura del tuo occhio di bue è vedere il tuorlo e l’albume (bianco) entrambi sodi, fermi e non gocciolanti.

 

 

• Per le ricette (dolci) in cui richiedono l’utilizzo delle uova crude o poco cotte, utilizzare solo le uova della CATEGORIA di Freschezza “A EXTRAFRESCHE” che a differenza delle uova di “CATEGORIA A” e “B”, sono dal 3° al 9° giorno dalla deposizione, oppure utilizza ovoprodotti pastorizzati, eliminando ogni possibile rischio.

 

• Per la realizzazione di alcuni dolci o salse (zabaione..ecc): cuoci e scalda delicatamente il composto (il tuorlo e gli altri ingredienti) fino a raggiungere una temperatura non inferiore i 71° C al cuore dello stesso, mescolando continuamente, oppure utilizza le uova pastorizzate.

• Per le uova sode, apprestati a cucinare solo le uova con il guscio pulito.

 

ATTENZIONE: non leccare la frusta o assaggiare dal cucchiaio se il tutto non è ben cotto!!! Comunque utilizza una stoviglia pulita ad ogni assaggio per non contaminare il preparato con la flora presente nel cavo orale.

 

#4

si impiatta

• Servire le ricette subito dopo la cottura e riporle in frigorifero entro le 2 ore dalla preparazione.

• Se sei in attesa di finire il prima portata o attendi l’arrivo degli ospiti, mantieni calde le pietanze che hanno subito la cottura e mantieni a temperatura di refrigerazione le ricette nelle quali sono state utilizzate le uova crude o poco cotte.

 

 

• Quando utilizzi le uova sode all’interno dei tuoi pasti (insalate, panini…ecc) in ufficio a scuola o all’università, mantienile sempre a temperatura di refrigerazione utilizzando delle borse termiche e qualche “ghiaccetto” o “siberino”, per mantenere le basse temperature.
  

 

 

• Riponete gli avanzi caldi in frigorifero, suddividendoli in piccoli e bassi contenitori, così da dissipare più velocemente il calore e abbassare la temperatura più velocemente possibile.

 

La conservazione delle uova non è infinita!

• Uova sode (intere o sgusciate) – max 1 settimana
• Avanzi di ricette con l’uovo (torte salate, frittate…ecc) – max ¾ giorni
• Bianchi d’uovo crudo – 2/4 giorni
• Tuorli d’uova fresche – 2/4 giorni
• Creme 2/4 giorni

 

Ah!…se andate al ristorante, chiedete che siano ben cotte le uova!

 

 

Piccole curiosità:

1. Il colore del guscio non è influenzato dalla quantità di nutrienti presenti nelle uova stesse, ma dalla razza dell’ovaiola.
2. Il bianco d’uovo (l’albume) più è nebuloso/opaco e più l’uovo è fresco, il contrario se è chiaro.
3. Se l’albume d’uovo è rosa, iridescente, verdastro quasi fluorescente vi è un deterioramento da parte di microrganismi alteranti come Pseudomonas spp….forse è meglio buttarlo!!!
4. Il colore del tuorlo (il giallo) varia a seconda della dieta della gallina.
5. Il tuorlo cotto tende al verde? L’avete cotto troppo ed è causato dai composti naturali di zolfo e ferro presenti nell’uovo che reagiscono sulla superfice del tuorlo. Questo viraggio può anche essere causato dall’elevata quantità di ferro nell’acqua di cottura, ma comunque è sicuro e salubre.
6. Più l’uovo è fresco e più sarà difficile da sgusciare quando sarà sodo. Questo fenomeno è dovuto alla piccola bolla d’aria presente nell’estremità più grande dell’uovo stesso. Più piccola è la bolla d’aria e più difficile sarà sgusciarlo

 

Ora conoscete proprio tutto sulle uova!!!

Potete sbizzarrirvi ai fornelli, conoscendo tutti i rischi, ma sopratutto come evitarli.

 

Ciao #fuudler!!! Aiutarmi a condividere, così siamo tutti un po’ più #SAFeatY!!!

 

 

 

 

Fonti:

European Food Safety Authority – www.efsa.europea.eu

U.S. Department of Agriculture – www.usda.gov

Center of Disease Control end Prevention – www.cdc.gov

Food and Drug Administration – www.fda.gov

www.foodsafety.gov

www.salepepesicurezza.it