STORIE DI UN TERMOMETRO IN CUCINA!

Ciao #Fuudler, ben ritornato in questo appuntamento mensile con la rubrica più azzurra di #Fuudly !!!

 

Con #SAFeatY, oggi parliamo di un oggetto comune a tutti ma che in pochi conoscono e tengono nelle proprie cucine.

Anche se lo avete già capito dal titolo, facciamo un passo alla volta!!!

 

Quante volte ci capita di preparare delle meravigliose pietanze e, durante la cottura, porci sempre la solita domanda: <<…sarà cotto?!?>>.

 

Una risposta a queste domande ci sarebbe e non è affatto scontata.

 

Molte volte ci capita di dover interpretare la giusta cottura dei nostri cibi semplicemente guardandone il colore  spesso esagerando col pericolo di “bruciarli”!  Viceversa, col timore di bruciare la nostra pietanza, rischiamo  di servire  una involontaria “cruditè” a chi ci fa compagnia.

 

 

Molte volte, valutare la perfetta cottura di un alimento solamente attraverso un “Pantone” ideale “del cotto” non ci protegge dagli eventuali rischi microbiologici e chimici. La cottura, infatti, è una fase fondamentale per gli alimenti; essa varia a seconda delle ricette e dal tipo di alimento che viene preparato. Il calore della cottura rende più commestibili e più digeribili gli alimenti stessi arricchendoli, allo stesso tempo, di sapori, odori e colori.

 

Ma #SAFeatY, a che rischi ti riferisci parlando di cottura degli alimenti? Condividi il Tweet

 

I rischi sono per la maggior parte microbiologici come  abbiamo già parlato  in altri post. La carne o il pesce crudo (uova, molluschi ecc..) proprio per  loro natura e per i pericoli igienici durante le fasi della loro preparazione  ( ad esempio la filiera produttiva, gli utensili non sanificati, oppure il tempo che trascorrono fuori dal frigorifero…ecc) possono arrivare nelle nostre pentole con un bagaglio microbiologico non indifferente, con la possibile presenza di batteri patogeni e microrganismi alteranti in grosse quantità oltre alla presenza di tossine prodotte da alcuni di essi.

 

 

Basti pensare alla carne macinata  in cui alcuni  batteri patogeni, potenzialmente pericolosi per la nostra salute, proliferano con molta facilità poiché l’habitat che si va costituendo ne favorisce la loro crescita e, di conseguenza, aumenta il loro pericolo se ingeriti con la carne cosi preparata se consumata cruda o poco cotta.

 

Facilmente individuabili in quest’ultimo prodotto, carni macinate, sono i seguenti microrganismi: E. coli, Campylobacter spp., Salmonella spp. e Yersinia enterocolitica, tutti patogeni molto sensibili al calore e alla cottura, pronti a provocare una malattia di origine alimentare, soprattutto nei  bambini o in persone debilitate ( o anziane).

 

Un altro esempio di rischio biologico può essere la cottura di molluschi bivalvi come le  vongole. Infatti, in uno studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie viene consigliata una cottura di almeno 10 minuti a temperatura di ebollizione (100°C) per  2 minuti minimo (tempo necessario affinché i molluschi si possano aprire), questo tempo e questa temperatura permettono di devitalizzare  Norovirus che è uno dei più diffusi responsabili di gastroenteriti acute di origine non batterica oltre al  virus responsabile  dell’Epatite di tipo A.

 

Questi tipi di rischio sono facilmente eliminabili, grazie ad una buona cottura dell’alimento.

 

ATTENZIONE: Se cuocere troppo poco ci fa incorrere nel rischio della presenza di microrganismi patogeni, al contrario , cuocere eccessivamente implica  bruciatura che in molti casi è causa della liberazione di prodotti della combustione, comportando all’uomo, un rischio chimico.

 

 

È quindi indispensabile tenere sotto controllo i nostri alimenti quando li cuciniamo e non abbandonarli al loro ignoto destino mentre saltano nella  padella. Per avere la certezza e la risposta alle domande che tutti i giorni ci risuonano nelle orecchie e per tenere sotto controllo il processo di cottura,  diventa fondamentale l’utilizzo di uno strumento che sempre più diventa necessario nelle nostre cucine.

Di cosa parliamo???

Il #termometro per #alimenti!!! Più #SAFeatY di così!!! Condividi il Tweet

 

In questo post non troverai un link che ti indirizzerà in qualche sito dove lo puoi comprare e nemmeno la recensione sul miglior modello ma scoprirai come usarlo e perché!!!

Sono ancora troppe le persone che si fidano del “Pantone del cotto”!

E quante altre volte siamo i primi ad infornare un pasticcio e andare a vedere con la forchetta se dentro è abbastanza cotto o, peggio ancora, trovarsi nel piatto un petto di pollo al sangue!!!???

 

Proprio per questo, il termometro per alimenti ci viene incontro e ci dà la sicurezza di mangiare con eccellente risultato un succulento piatto.

 

Potrebbe sembrare eccessivo dotarsi di un termometro da cucina per controllare la cottura a cuore che dovrebbe raggiungere almeno i  72° C (per quanto riguarda le carni macinate). Questi strumenti sono reperibili a basso costo in molti negozi e megastore. Il loro utilizzo ci aiuta ad avere una ragionevole certezza dell’efficacia della cottura  e, non ultimo, aiutano anche i meno esperti a non “carbonizzare” le pietanze rendendole salubri e gustose.

Il termometro lo si utilizza per verificare principalmente se è stata raggiunta una certa temperatura al centro del prodotto: misurazione che di solito non viene effettuata ripetutamente  ma solamente  a fine cottura penetrando con la sonda (grosso spillo, lungo in media 10/15 cm, dipende dal tipo di termometro) l’alimento.

 

COSA EVITARE QUANDO SI MISURA LA TEMPERATURA con il termometro?

Assicurarsi di non toccare con lo spillo (sonda) del termometro:

  • Ossa
  • Porzioni grasse
  • Il contenitore che si utilizza (pentola, griglia, contenitori di ceramica..ecc)

Questi materiali e/o sostanze possono produrre un dato non reale, bensì artefatto dalle caratteristiche di queste superfici.

 

E se vi dicessi che gli alimenti oltre alla cottura hanno bisogno anche di un TEMPO DI RIPOSO???

 

Il tempo di riposo è il tempo che intercorre dal termine della cottura e la porzionatura nel piatto in cui l’alimento permane alla temperatura di cottura benché sia stato rimosso dalla fonte di calore. Questo intervallo di tempo è comunque utile, a fini microbiologici, per assicurare salubrità alla pietanza durante il porzionamento evitando, grazie al calore posseduto, la sopravvivenza di microrganismi trasportati dagli utensili utilizzati per il depezzamento.  Ha la durata di 3 minuti.


Food Safety and Inspection Service – USDA, suggerisce di abbassare la temperatura di cottura a 63°C per i tagli di manzo e arrosti di carne (non pollo o macinati)  aumentando però il tempo di riposo, per poter assaporare al meglio l’alimento senza alcun rischio. Tale trattamento equivale alla cottura standard al cuore del prodotto di 72°C.

CURIOSITA’: in una bistecca i microrganismi patogeni sono localizzati solo nella superficie esterna. Quest’ultima, durante la cottura, viene a contatto con la piastra rovente subendo un processo di  “sterilizzazionesuperficiale.  Proprio per questo presupposto una carne “al sangue”, che appaga molti consumatori, non risulta pericolosa anche se è preferibile comunque consumare carne e altri cibi ben cotti!

 

Ed ora, un’ultima cosa prima di darvi le temperature!!!

COME SANIFICARLO!

Un’ottima sanificazione degli utensili in cucina ci aiuta a prevenire le malattie di origine alimentare eliminando le contaminazioni crociate.  Proprio per questo, prima e subito dopo ogni utilizzo, detergilo accuratamente con acqua calda e sapone o con soluzioni igienizzanti spray. Fai attenzione a non ledere la parte elettronica dello strumento e asciugalo con la carta usa e getta pulita.


Segui queste temperature:

  • macinati di manzo, maiale, agnello, pollo, tacchino  ⇒  72°C
  • tagliate di carne e pesce  ⇒  63° C + 3 minuti di riposo o 72°C
  • piatti a base d’uovo (torte salate..)  ⇒  72°C
  • arrosti, cosce di pollo e tacchino  ⇒  74°C

 

Ora non ti rimane che comprarne uno e provarlo subito!!!

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Fonti:

www.ilfattoalimentare.it

www.fsis.usda.gov

www.foodsafety.gov

www.salepepesicurezza.it

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